PETITES CÔTES DE DOS LEVÉES FUMÉES AU BOIS DE CHÊNE ET GLACÉES À LA CERISE

Crédit photo: Matthew Benson

QUANTITÉ : 4 carrés soit suffisamment pour servir 4 convives affamés ou 6 à 8 convives si les côtes font partie d’un repas plus élaboré.

MÉTHODE : fumage à chaud

PRÉPARATION : 20 minutes

FUMAGE : 3 ½ à 4 heures

COMBUSTIBLE : bûches, morceaux ou copeaux de chêne – ce qu’il faut pour 4 heures de fumage (voir tableau de la page 6).

ÉQUIPEMENT : support à côtes levées (facultatif)

BIEN CHOISIR : côtes : idéalement, carrés de côtes provenant d’un animal de race ancienne telle que Berkshire ou Duroc ; sirop de cerise : marque importée telle que Torani (Italie). On en vend dans les cafés ou les épiceries fines, ou en ligne à Amazon.

DIVERS : je présente deux méthodes : le fumage à froid, lent et à basse température, qui donne des côtes tendres,
et le fumage-rôtissage, à plus haute température, qui donne des côtes plus croustillantes.

Coupées dans le haut de l’animal (à proximité de la colonne vertébrale), les petites côtes de dos levées présentent le ratio idéal de viande tendre et de gras savoureux. La cuisson lente à basse température permet d’obtenir des côtes moelleuses et à la riche saveur de fumée. En revanche le rôtissage–fumage, qui se fait à plus haute température, a pour effet de rendre les fibres de la viande plus croustillantes, sans compter que le temps de cuisson est alors réduit à 90 minutes. (Ne tentez pas la chose avec les côtes levées.) Les indications pour les deux méthodes sont présentées ci-dessous.

Bien qu’on n’associe généralement pas les petites côtes de dos levées au Texas, les deux frères Jason et Jake Dady en ont fait l’objet d’un véritable culte à leur Two Bros. BBQ Market de San Antonio. Leur succès tient à la marinade sèche composée de paprika fumé, graines de coriandre et cassonade qu’ils appliquent sur les côtes avant de les mettre à fumer durant quatre heures avec du chêne du Texas dans un appareil noirci par l’usage et le créosote. Il tient aussi à ce secret, qui n’en est plus un, à savoir qu’ils glacent les côtes de sirop de cerise durant le fumage et juste avant de les servir, mélange tout aussi séduisant qu’inattendu. Je recommande normalement de servir un demi-carré par personne mais, dans ce cas particulier, vous souhaiterez certainement en servir un entier.

INGRÉDIENTS

4 carrés de petites côtes de dos levées (de 900 g à 1,15 kg/2 à 2 ½ lb chacun)

5 c. à soupe de paprika doux

50 g (¼ tasse) de cassonade

3 c. à soupe de paprika fumé espagnol (pimentón)

2 c. à soupe de graines de coriandre moulues

2 c. à soupe de graines de fenouil

2 c. à soupe de gros sel (de mer ou casher)

1 c. à soupe de piment de Cayenne

2 c. à café de cumin moulu

375 ml (1 ½ tasse) de sirop de cerise, plus au besoin

1. Disposer les côtes sur une plaque de cuisson à rebord, retirer la fine membrane qui recouvre le dos des carrés en suivant les indications de la page 97 (étape n° 3).
2. Marinade : dans un petit bol, mélanger le paprika, la cassonade, le paprika fumé, les graines de coriandre moulues, les graines de fenouil, le sel, le piment de Cayenne et le cumin, en défaisant au besoin les grumeaux de cassonade avec les doigts.
3. Saupoudrer 1 à 1 ½ c. à soupe de marinade sèche sur les deux faces des côtes, en les frottant du bout des doigts pour la faire adhérer. (La marinade en surplus se conservera quelques semaines dans un pot hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière.)
4. Régler le fumoir selon les indications du fabricant et le préchauffer à 105 à 120 °C (225 à 250 °F). Ajouter le bois tel que spécifié par le fabricant.
5. Déposer les côtes directement sur la grille du fumoir, os dessous. Si l’espace est limité, employé un support à côtes levées pour les faire fumer à la verticale. Compter 3 heures de fumage ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et presque tendres.
6. Enduire les deux côtés des carrés de sirop de cerise. Poursuivre le fumage ½ à 1 heure ou jusqu’à ce que les côtes soient très tendres. Durant la dernière heure, les enduire deux fois de sirop qui, en cuisant, doit former une glace collante.
7. Vérifier le degré de cuisson de l’une ou l’autre des manières suivantes : le bout des os sera dégagé de 6 à 12 mm (¼ à ½ po) ; soulevé à l’aide de pinces, le carré formera un arc et commencera à se défaire ; les côtes individuelles se séparent avec les doigts.
8. Déposer les côtes sur une planche à découper et les enduire de sirop une dernière fois. On peut servir les carrés entiers, coupés en deux ou en séparant individuellement les côtes. Servir accompagné du reste de sirop, le cas échéant.

Variante

PETITES CÔTES DE DOS LEVÉES FUMÉES-RÔTIES ET GLACÉES
À LA CERISE

1. Préparer la marinade et en enrober les côtes tel qu’indiqué aux étapes 1 et 2 de la recette précédente. Régler le barbecue pour le fumage-rôtissage (cuisson indirecte, voir à la page 262) et le préchauffer à 160 °C (320 °F). Déposer les côtes sur un support à côtes levées au-dessus d’un plat placé entre les monticules de braises.
2. Les fumer-rôtir (cuisson indirecte) 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et presque tendres. Les enduire de sirop de cerise. Poursuivre la cuisson 15 à 30 minutes ou jusqu’à
   ce qu’elles soient cuites (voir étape 7 pour vérifier le degré de cuisson). Glacer une ou deux fois durant la cuisson, puis une dernière fois avant de servir, tel qu’indiqué précédemment.

Extrait de Pro du fumoir de Steven Raichlen publié aux Éditions de l’Homme ©2017