Extrait de Planète Barbecue publié aux Éditions de l’Homme.©2011
Je ne suis pas normalement adepte de la restauration rapide, surtout dans les aéroports. Mais lorsque je suis à Johannesburg ou au Cap, je fais une exception pour le restaurant Chez Nando. Depuis trois décennies, les fondateurs de cet établissement ont transformé la cuisson traditionnelle africano-portugaise du poulet grillé aux piments forts pour en faire un empire qui s’étend sur cinq continents. Ils utilisent une méthode en deux étapes : le poulet est mariné toute une nuit dans une marinade piri-piri puis badigeonné d’une sauce au citron, aux fines herbes et aux piments à la sortie du gril. Les propriétaires n’ont pas voulu révéler la teneur de leur sauce secrète mais je vous propose quelque chose qui s’en approche délicieusement. 4 portions
Pour les ailes et la marinade
- 125 ml (½ tasse) de sauce piri-piri sud-africaine ou brésilienne ; ou sauce tabasco ; ou autre sauce piquante ; ou 60 ml (¼ tasse) de sauce piquante plus 3 à 4 piments piri-piri, piments de Cayenne, piments serrano rouges ou autres piments rouges frais, équeutés, coupés en deux et épépinés (pour une sauce plus relevée, incorporer les graines)
- 6 gousses d’ail, pelées
- 1 petit oignon, épluché et coupé en quartiers
- 1 morceau de 8 cm (3 po) de gingembre frais, pelé et coupé en tranches de 6 mm (¼ po)
- 7 g (¼ tasse) de coriandre fraîche hachée
- 60 ml (¼ tasse) d’huile végétale
- 60 ml (¼ tasse) de jus de citron frais
- 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (cacher ou sel marin)
- 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
- 1,4 kg (3 lb) d’ailes de poulet entières (environ 12 ailes)
Pour la glace
- 4 c. à soupe (½ bâton) de beurre salé
- 3 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
- 2 gousses d’ail, émincées
- 3 c. à soupe de sauce piri-piri sud-africaine ou brésilienne, ou sauce tabasco ou autre sauce piquante
- 2 c. à soupe de jus de citron frais
PRÉPARATION PRÉALABLE
- 6 à 24 heures pour mariner les ailes.
1 Pour préparer la marinade et les ailes : Mettre les 125 ml (1/2 tasse) de sauce piquante ou les 60 ml (1/4 tasse) de sauce et les piments, l’ail, l’oignon, le gingembre, la coriandre, l’huile, les 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron et le sel et poivre dans un mélangeur et réduire en une purée lisse. Sinon, on peut réduire les piments piri-piri, l’ail, l’oignon, le gingembre, la coriandre, le sel et le poivre en purée dans un robot culinaire, puis incorporer la sauce piquante, l’huile et le jus de citron. Transférer la marinade dans un grand bol non réactif ou un plat à rôtir.
2 Rincer les ailes de poulet à l’eau courante froide et les éponger avec du papier essuie-tout. Couper les ailes en deux, retrancher et jeter les bouts des ailes. Ajouter les ailes à la marinade et mélanger pour les enduire de sauce. Les mariner au réfrigérateur dans un contenant fermé au moins 6 h ou jusqu’au lendemain, en les remuant de temps en temps. Plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
3 Pour préparer la glace : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-vif. Ajouter la coriandre et l’ail et cuire environ 2 min jusqu’à ce qu’ils grésillent et dégagent un arôme ; ne pas laisser dorer l’ail. Incorporer la sauce piquante et le jus de citron et laisser mijoter environ 2 min jusqu’à ce que la sauce soit amalgamée et savoureuse.
4 Pour griller : La cuisson directe est plus fidèle à la manière de chez Nando mais exige davantage de précautions que la méthode indirecte. Peu importe la méthode, égoutter les ailes et jeter la marinade avant de griller.
Pour la cuisson directe : préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne. Laisser une zone du gril non allumée pour créer une zone refuge. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les ailes de poulet sur la grille chaude, côté peau vers le bas, et griller 8 à 12 min de chaque côté, en les retournant avec une pince, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, dorées et cuites à l’intérieur. En cas de flambée, déplacer les ailes vers la zone refuge.
Pour la cuisson indirecte : préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les ailes de poulet au centre de la grille, côté peau vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur. Fermer le couvercle et griller les ailes 30 à 40 min jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, dorées et cuites à l’intérieur.
5 Pour tester la cuisson, faire une petite incision dans la partie la plus charnue d’une des ailes ; il ne devrait y avoir aucune trace rouge ou rosée au niveau de l’os. Transférer les ailes de poulet grillées sur un plateau et verser la glace par-dessus. Mélanger et servir immédiatement.
Variantes
Poulet piri-piri entier :
Voici le plat qui a fait la renommée de Chez Nando. Remplacez les ailes par un poulet de 1,6 à 1,8 kg (3 1/2 à 4 lb) dans la recette des Ailes de poulet piri-piri, en grillant le poulet en crapaudine tel que décrit à la page 290. Si vous utilisez une cuisson directe, il faut compter 15 à 20 min par côté pour griller le poulet. Avec la méthode indirecte, il faudra compter 40 min à 1 h. Versez la glace sur la volaille et servez immédiatement.
Pour préparer le poulet piri
1. Réduire les piments piri-piri très piquants en purée avec les autres ingrédients pour préparer la marinade.
2. Couper chaque aile de poulet en deux et jeter le bout.
Brochettes de poulet piri-piri :
Une autre réussite de Chez Nando, une variante épicée des brochettes de poulet. Commencez avec 680 g (1 1/2 lb) de blancs de volaille ou hauts de cuisse désossés, sans la peau, coupés en cubes de 2,5 cm (1 po). Marinez le poulet dans la marinade piri-piri 3 à 4 h, puis égouttez-le bien et embrochez-le en alternance avec des carrés de 2,5 cm (1 po) de poivron vert, de poivron rouge et des morceaux d’oignon. Grillez les brochettes à l’aide de la méthode directe, 2 à 3 min par côté, 8 à 12 min au total, jusqu’à ce que le poulet soit doré à l’extérieur et cuit à l’intérieur. Pendant les 3 dernières minutes, commencez à badigeonner les brochettes avec la glace piri-piri. Versez la glace restante sur les brochettes avant de servir.
Extrait de Planète Barbecue publié aux Éditions de l’Homme.©2011
