Tout est question de goût
Le premier article sur la cuisson des côtes de porc a sans doute aiguisé votre appétit pour la suite qui vous régalera encore plus.
Dans cet article, nous abordons la préparation, les bois aromatiques, les épices à frotter, les sauces et autres incontournables.
Veuillez noter que nous proposons des « lignes directrices » pour la cuisson lente à basse température plutôt que des recettes étape par étape. L’internet est riche en ressources, en recettes et en conseils pratiques. Pour améliorer votre cuisine et la rendre plus intéressante, profitez de ces informations instructives.
Certains sites Web utilisent des termes tels que « Ultime » ou « Le meilleur » pour décrire leurs recettes et leurs méthodes. Nous ne faisons pas de telles affirmations ici, mais nous nous accrochons plutôt à cet ancien proverbe chinois : « Il n’y a pas de sauce secrète » (M. Ping – Kung Fu Panda). L’auteur est convaincu que la cuisine doit être agréable, conviviale et expérimentale. Par conséquent, utilisez ces « lignes directrices » sur lesquelles bâtir et vous améliorer.
Le goût :
Vos côtes de porc conserveront leurs saveurs à condition de ne pas les faire bouillir ou cuire à la vapeur, comme je vous l’ai spécifié dans le premier article. Bien que vous puissiez ajouter toutes sortes d’ingrédients de qualité à vos épices et sauces, à moins d’avoir le nez d’un chien de chasse et le palais d’un sommelier, vous aurez du mal à discerner certaines de ces saveurs subtiles.
Ce que nous essayons de dire, c’est que la viande doit demeurer la vedette, donc il ne faut pas la noyer dans une multitude d’assaisonnements. Plus d’informations suivent.
La préparation :
Sur les canaux de YouTube, beaucoup se donnent du mal pour couper, tailler, préparer et donner une belle apparence aux côtes. Comme mon sage grand-père avait l’habitude de dire… « Tout cela aura la même apparence à la fin ». J’espère que ce qu’il voulait dire est : « Peu importe l’apparence, le goût est le même. » À ce propos, j’ai mangé certaines des meilleures côtes dans un petit restaurant tenu par un expatrié britannique en Thaïlande. Il servait ces énormes côtes à l’os de 10 pouces de long sur une dalle de bois – pas forcément les plus jolies, mais elles étaient bonnes.
La « ligne directrice » est donc la suivante : il n’est pas nécessaire d’en faire une belle présentation, sauf si c’est ce que vous souhaitez. La raison valable de le faire : un documentaire en caméra cachée montrant un restaurant haut de gamme et servant de la nourriture de cafétéria (avec un plat de magnifique apparence, bien sûr), et des clients s’extasiant sur la qualité de la nourriture. Pour des suggestions d’une belle présentation de votre plat, faites une rapide recherche d’images sur Google pour voir comment procéder.
Comme j’ai discuté de l’opportunité d’enlever la membrane dans l’article précédent, il n’est pas nécessaire de s’étendre ici.
Épices à frotter ou sauce ?
C’est également un choix personnel. Si vous badigeonnez vos côtes d’une sauce BBQ avant de les fumer, elle bloquera la fumée et vous n’obtiendrez pas la « croûte » tant désirée au contraire de l’épice à frotter. (Plus d’informations à ce sujet ci-dessous). Alors pourquoi ne pas profiter de la meilleure des deux façons et faire comme certains restaurants du Sud ? Épicez vos côtes, fumez-les, puis servez-les avec un assortiment de sauces.
Les recettes de sauces et d’épices à frotter ne manquent pas sur Internet. Laissez-vous aller et expérimentez. Mais les principes de base ou « lignes directrices » restent les mêmes : vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Édulcorant – Sucre, sirop d’érable, miel, etc.
- Acide – Vinaigre (pomme et bien d’autres), moutarde
- Piquant -Différents types de piments (chipotle, par exemple)
- Épices – Tout ce que vous avez dans votre armoire à épices et qui pourrait compléter le porc.
- Umami – Sauces de poisson, sauce Worcester, tomates, GMS, certains champignons, etc.
Bien que je ne fournisse pas de recettes, l’une de mes préférées est une sauce barbecue au miel et à la moutarde sur laquelle je suis tombé par hasard. Je l’appelle : « Tout ce qu’il y a de jaune dans le frigo – Sauce BBQ ». Elle est composée de moutarde jaune ordinaire, de moutarde anglaise épicée et de moutarde de Dijon. Du miel, du vinaigre de pomme, du beurre de pomme, de la bière et quelques graines de moutarde grillées comme garniture. Quelques gouttes de jus de citron, bien sûr.
Vous voudrez sans doute en réduire l’acidité en ajoutant un peu d’élément sucré, du beurre ou des oignons caramélisés.
Pour les épices à frotter, mettez une légère couche de moutarde sur les côtes afin que l’épice puisse adhérer plus facilement. Encore une fois, il existe une infinité de recettes maison et de mélanges déjà faits avec lesquels vous pouvez expérimenter. Ensuite, appliquez généreusement une couche d’épices à frotter.
Dois-je badigeonner ou vaporiser ?
Certains chefs Internet aiment vaporiser leurs côtes pendant qu’elles sont fumées. Comme le soulignait le premier article sur les principes de la cuisson lente à basse température, cela n’apporte absolument rien à l’humidité de la viande, au contraire, cela fait baisser la température de votre barbecue et vous ajoutez inutilement des saveurs à quelque chose qui en a déjà beaucoup.
Utiliser une lèchefrite ou non ? :
Un autre dicton sage dit : « J’aime cuisiner avec du vin et de l’alcool, parfois j’en mets même dans la nourriture ». Cela signifie que si vous utilisez de la bière, du vin ou tout autre liquide coûteux dans une lèchefrite, en espérant que cela ajoutera de la saveur et de l’humidité à vos côtes levées, vous serez déçu.
Cependant, si vous avez l’intention d’utiliser un bouillon ou une sauce (la dinde fumée est un bon exemple), c’est une idée géniale. Vous pouvez également ajouter des épices et des légumes pour parfumer le tout. Veillez à ne pas laisser la casserole s’assécher et brûler ce qui aurait été un merveilleux bouillon.
Cependant, une lèchefrite remplie d’eau est une bonne idée pour les raisons suivantes :
- Elle empêche la graisse de tomber dans les charbons pour éviter les flambées.
- Si vous cuisinez à feu direct, elle tempère la chaleur.
- Lorsqu’elle est remplie d’eau, elle agit comme un catalyseur pour équilibrer les fluctuations de température.
- L’évaporation de l’eau refroidit la viande (bonne idée si vous cuisinez à haute température).
- L’évaporation de l’eau aide la fumée à adhérer à la viande.
Qu’est-ce que la croûte ?
La croûte est formée par la caramélisation du sucre et des épices à frotter pendant la cuisson lente à basse température (Low n Slow BBQ).
En plus d’être succulente, elle rend la viande merveilleusement juteuse à l’intérieur.
Fumée de bois :
Vous pouvez utiliser à peu près n’importe quel bois dur fruitier à votre disposition. Le meilleur bois est généralement celui qui pousse naturellement près de chez vous. Demandez à votre vendeur de bois de corde de vous mettre de côté quelques bûches de pommier, de cerisier, de chêne, etc. Vous pouvez ensuite expérimenter avec ce qui vous semble le plus savoureux pour vous. J’aime moi-même le cerisier et l’érable.
Personnellement, je trouve que le mesquite est trop âpre et laisse son odeur distinctive dans votre barbecue pendant longtemps.
Une note d’avertissement :
Le bois dur doit être sec, ce qui signifie qu’il a séché à l’extérieur pendant environ un an ou que son taux d’humidité est d’environ 20 %. Si le bois est vert, vous trouverez peut-être que la viande a un goût de créosote. Un humidimètre pour le bois est un article relativement peu coûteux et votre détaillant local PASSION FEU en possède un.
Dans un autre ordre d’idées, je vois sur Internet des tableaux fantaisistes indiquant quel bois fonctionne le mieux avec quel type de viande. Je les trouve « intéressants » car je n’ai jamais vu d’études comparatives exhaustives à ce sujet. En fin de compte, c’est vous qui en êtes le juge.
Vous pouvez également acheter des sacs de morceaux ou de copeaux de bois aromatiques. C’est une bonne idée si vous voulez essayer des saveurs différentes qui ne sont pas disponibles localement. Il faut garder à l’esprit que le bois commercial en sac est souvent séché au four pour tuer les insectes. Cela signifie qu’il est très sec et peut prendre feu rapidement. Mieux vaudrait le laisser tremper pendant 30 minutes ou plus avant de le placer sur les charbons.
Une mise en garde s’impose :
N’utilisez pas de bois à feuilles persistantes ou d’autres bois tendres pour fumer, car ils contiennent de la sève résineuse et gâchent le goût. J’espère que vous en savez assez pour ne pas utiliser de traverses de chemin de fer, du bois traité sous pression ou du bois traité avec des produits chimiques (peinture, teinture, laque, etc.). Le repas doit vous nourrir, pas vous empoisonner !
Accompagnements :
Les côtes sont un aliment riche en gras. Il serait bien de les servir avec des accompagnements tels que glucides (haricots, pain), des légumes grillés et des salades.
Les résultats ?
En utilisant la méthode de cuisson lente à basse température, vous devriez obtenir une liste de contrôle qui ressemble à ceci :
- Un anneau de fumée ? Coché
- Écorce ? Coché
- Tissus conjonctifs fondus ? Coché
- Savoureux ? Coché
- Juteux ? Coché
Félicitations ! Vous êtes maintenant devenu le héros du barbecue de votre quartier. Avec vos nouveaux superpouvoirs, partez à la guerre contre les côtes bouillies !
Merci de votre lecture et n’oubliez pas : soyez le maître du BBQ que vous avez toujours su pouvoir être !
P.S.- Vous avez besoin d’un fumoir, d’un barbecue ou d’autre équipement ou de conseils d’experts pour améliorer votre foyer ? Votre sympathique revendeur local PASSION FEU ! est là pour vous aider.
