BBQ : du débutant au chef de cuisine en un rien de temps

Vous avez récemment acheté ou reçu un nouveau gril/barbecue au charbon de bois*. Vous étiez impatient de mettre la viande sur le gril et d’inviter vos amis. Malheureusement, vos premiers essais ont été décevants. Qu’est-ce qui n’a pas marché ? Pourtant, vous aviez suivi la recette.

* EXPLICATION DES TERMES :

Griller : désigne la cuisson à haute température ou le fait de saisir la viande.

Un gril est généralement un appareil de cuisson en plein air fonctionnant au gaz ou à l’électricité.

Le barbecue est une méthode de cuisson lente à basse température, habituellement réalisée sur du charbon de bois ou du bois. Elle produit une fumée aromatique qui parfume les aliments.

Dans cet article, nous allons tenter de répondre à cette question très demandée :

Quand on fait du barbecue, par quoi doit-on commencer ?

Votre gril ou votre barbecue peut cuire une myriade d’aliments différents. Les choix sont infinis, et c’est peut-être là le problème. Par où commencer ?

Au-delà des saucisses à hot-dog et des galettes de hamburger surgelées, certaines astuces vous permettront de passer en un rien de temps du statut de débutant à celui de ‘chef ‘ du barbecue.

La vraie question n’est pas « QUOI » mais « COMMENT » cuisiner.

Nous aborderons le « comment », puis nous passerons au « quoi ». Voici 10 petits conseils généraux pour vous aider à démarrer :

1. Ne faites pas bouillir la viande avant de la griller ou de la cuire au barbecue. La viande bouillie laisse sa saveur dans l’eau. Ça ne goûtera pas grand-chose même si par la suite, vous la cuisez sur le gril. Le seul avantage de faire bouillir la viande est qu’elle est plus tendre. Ceci nous amène au point #2.

2. La seule viande qui profite à être saisie à une chaleur élevée, c’est le steak ou Tandoori si vous le pouvez. Tous les autres types de viande et de coupe sont meilleurs avec la méthode de cuisson lente à basse température. Consultez l’article suivant pour un examen approfondi de cette méthode de cuisson. Mais, en bref, le résultat de là de la viande cuite à la température souhaitée sera une coupe humide et savoureuse sans épices ! Oui, cela prend plus de temps, mais ça en vaut la peine. Ce qui nous amène au point #3.

3. L’avantage de ne pas faire bouillir la viande avant de la faire griller vous permet aussi d’utiliser de nombreuses épices : épices à frotter, marinade et autres agents aromatisants. Vous venez de monter d’un cran aux yeux de votre famille. Mais n’en abusez pas, lisez auparavant le conseil suivant.

4. La réputation de la sauce barbecue est surfaite… Si vous avez suivi les instructions à date, votre repas aura un goût fantastique. La sauce BBQ commerciale sert à toutes les fins. On y trouve des tonnes de sucre, du concentré de tomate, du sel et des épices. En gros, elle est conçue pour masquer la médiocrité de la viande. Ça va pour les saucisses à hot-dog et les hamburgers ; sinon, vous pouvez faire la vôtre, qui sera bien meilleure. Donc, avant d’étaler la sauce barbecue sur votre viande, goutez-y telle qu’elle est, vous serez surpris de son bon goût.

5. La présentation est essentielle. Si vous en êtes encore au début de vos talents culinaires et que vous vouliez passer pour un pro, faites une belle présentation. Dans le domaine de la restauration, cela s’appelle le « dressage ». Il a été prouvé qu’un plat correctement dressé obtient de meilleures notes que le même servi à la cafétéria. La leçon ? Ne faites pas en sorte que ça ressemble à de la nourriture de cafétéria. Si vous avez l’intention de servir un hamburger ou un autre plat, recherchez sur Internet « Comment servir (le repas de votre choix) ». Pour vos invités, il deviendra alors EXCEPTIONNEL, s’il est joliment servi.

Vos amis et votre famille ont des attentes. Ne les décevez pas.

6. Les ingrédients de qualité sont importants : si vous recevez un petit nombre de personnes et qu’il s’agit d’un événement spécial, alors n’hésitez pas à mettre le paquet. Au lieu d’un steak ordinaire, essayez une côte de bœuf vieillie à sec pendant 30 jours où une galette BBQ faite maison avec du bœuf Wagyu et dites-moi s’il n’y a pas de différence. C’est cher ? Oui ! Ça en vaut la peine ? Absolument ! 

Mais, vous n’avez pas besoin d’être aussi sophistiqué. Vous pouvez généralement rechercher en ligne la meilleure coupe de viande pour un repas spécifique et faire des provisions lorsque c’est en spécial. Faites-vous un ami de votre boucher de quartier. Vous aurez sans doute des coupes de viande de meilleure qualité.

7. Il est préférable de laisser la viande un peu de temps à la température ambiante avant de la cuisson. Si elle est congelée, décongelez-la d’abord au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, placez-la sur votre gril à 150 F – 65 C jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment décongelée pour une cuisson normale. Vous pouvez aussi placer la viande dans un sac en plastique scellé dans de l’eau fraîche. Il est surprenant de constater la rapidité avec laquelle elle décongèle avec cette méthode. Évitez de décongeler la viande sur votre comptoir, car la contamination bactérienne est plus probable.

8. Les détails comptent : prenons l’exemple de votre hamburger typique. Vous pouvez le servir sur un petit pain standard ou un petit pain de boulangerie artisanale. Allez plus loin en étalant du beurre à l’ail à l’intérieur et à l’extérieur du pain et en le faisant rôtir doucement sur le barbecue pour obtenir de belles marques de gril.

9. Achetez un thermomètre à viande. Vous ne voulez pas que la viande soit trop cuite et qu’elle ait la consistance d’une semelle de botte. Cela nous amène à notre dernier point.

Thermomètre à viande Bluetooth par Napoleon

10. La sécurité alimentaire n’est pas une blague : des livres entiers sont dédiés à ce sujet. Faites-en une priorité et visitez ce site Web, Salubrité des aliments | Gouvernement du Québec (quebec.ca). Les parasites et les intoxications alimentaires peuvent avoir des effets graves et à long terme. Mais, comme cet article porte sur la cuisine plutôt que sur la préparation, nous vous proposons les petits conseils suivants.

• Toute viande hachée doit être cuite « bien cuite ». Sans blague. La température interne doit être de 70 à 75 °C (160 à 165 ° F) au minimum. Pourquoi ? Les bactéries de surface présentes sur toutes les coupes de viande (et elles sont toujours là) sont rapidement tuées par la chaleur. Mais, lorsque la viande est hachée, toutes ces bactéries sont maintenant mélangées à toutes les fibres de la viande. La seule façon de les tuer est de servir la viande hachée « bien cuite ».

Bien que nous n’ayons pas répondu à votre question initiale sur ce qu’il faut cuisiner en premier, vous pouvez voir qu’en suivant les suggestions ci-dessus, vous pouvez préparer des repas qui ont le goût et l’apparence d’un plat servi par un pro !

Alors, que dois-je cuisiner qui soit facile et qui ait un goût incroyable pour un débutant ?

• Ça a le goût du poulet ! Le poulet est la viande proverbiale pour les barbecues et les grillades. Pourquoi tout a-t-il le goût du poulet ? Parce que le poulet a peu de saveur en soi. Cependant, s’il est bien cuit, sa texture en bouche est excellente. Et, comme il est plutôt fade, vous pouvez l’agrémenter de diverses marinades ou épices.
  • Vous voulez faire monter les choses d’un cran ? Essayez le poulet à la canette de bière. C’est super simple et spectaculaire au moment de servir. Utilisez un mélange d’épices de votre choix à l’intérieur et à l’extérieur. Puis enfoncez une canette de bière à moitié vide dans le poulet (je vous recommande vivement d’utiliser un poulet mort à cette fin !!!). Faites-le cuire à 250° F jusqu’à ce qu’il soit cuit (la viande dans sa partie la plus épaisse doit être au moins à 150° F). N’oubliez pas de le montrer à vos invités ou de poster des photos en ligne, ils penseront que vous êtes un vieux pro de la chose.

Ensembles de départ – Amateurs de viandes par Napoleon

• Gagnez vos ailes (de poulet) : Je sais que les ailes de poulet sont aussi du poulet. Mais, la plupart des ailes de poulet congelées préparées sont généralement précuites et enduites d’une sauce barbecue bon marché. La plupart des ailes que vous achetez dans les chaînes de restaurants sont frites. Elles ont très peu de goût jusqu’à ce qu’elles soient plongées dans un seau de sauce BBQ. On les sert aussi telles quelles à votre table pour que vous puissiez les tremper vous-mêmes.
  • Mais, vous n’êtes pas ce genre de cuisinier paresseux. Non, mon ami, vous pouvez faire beaucoup mieux. Faites mariner vos ailes dans votre marinade ou sauce préférée achetée en magasin ou faite maison : jerk jamaïcain, curry, citron/poivre, de doux à brûlant, vous avez un choix infini. Puis fumez-les lentement sur le barbecue. Si vous avez un gril, enveloppez dans du papier d’aluminium des copeaux de bois trempés ou utilisez une boîte à fumée. Vos amis vous vénéreront comme le dieu du gril que vous êtes.

Photo par Napoleon

• Le saumon : le saumon et le poisson prennent facilement la saveur de la fumée du barbecue. Vous n’avez même pas besoin de les mariner ou de les épicer. Il suffit de les fumer, d’ajouter du sel et du poivre et de servir. C’est aussi simple que cela. Pour plus de conseils sur le saumon fumé, veuillez consulter le lien suivant.

Les crustacés : les crevettes, le crabe et le homard dans leur coquille sont relativement faciles à cuire sur le gril et prennent bien la saveur de la fumée. Attention de les faire trop ou pas assez cuire, c’est pourquoi vous voudrez peut-être faire quelques tests. Suivez les étapes suivantes :

1. 1. Installez une zone de chauffage sur votre gril jusqu’à ce que le gril atteigne environ 120° C (250° F).
   2. Rincez les crustacés à l’eau froide, épongez et badigeonnez-les d’huile.
   3. Placez le crabe ou le homard, en bas sur le côté du gril où aucun charbon n’existe ou d’éléments.
   4. Fermez le couvercle. Il faut approximativement 8 à 10 minutes pour un homard ou un crabe de 0,7 k g (1,5 livre). Pour les crevettes, cela devrait prendre approximativement 2 minutes. Le homard est prêt à être consommé lorsque la température interne atteint de 57 à 63º C (135 à 140º F).
   5. Laissez refroidir pendant quelques minutes, puis servez.

• Des saucisses : c’est l’un des favoris de tous les temps. Super facile et le choix des garnitures est infini. Mais ne les faites pas cuire à haute température. Vous verrez peut-être les stands de hot-dogs locaux les vendre avec le boyau de la saucisse fendu. Je n’ai trouvé aucune raison valable de faire cela, sauf pour le look. Le problème est que dès que vous la fendez, tous les jus, les graisses et les saveurs s’échappent et la saucisse se dessèche.

Gril à gaz Freestyle 365 par Napoleon

• Qu’en est-il du porc et du bœuf ? Nous n’aborderons pas ce sujet dans cet article, car le porc comporte de nombreux morceaux différents qui nécessitent une approche particulière. Il en va de même pour le bœuf. La cuisson des steaks étant un art, ce sera également le sujet d’un prochain article. Mais, à propos du porc, si vous avez de l’audace, jetez un coup d’œil à ce lien sur la préparation de côtes de porc au barbecue. Vous ne l’oublierez jamais.

Nous n’avons pas fait le tour complet de la question. C’est pourquoi vos réflexions et suggestions sont les bienvenues dans la section des commentaires.

Dans le prochain article, nous verrons comment obtenir ce bon goût de barbecue fumé de chez nous, même si vous vivez en appartement.

Bonne chance et n’oubliez pas que nous sommes là pour vous aider à devenir le chef des chefs de votre quartier !