En Amérique du Nord, les quesadillas sont connues depuis peu. Ces tortillas croustillantes regorgeant de fromage fondu ont connu un succès instantané. Au Mexique, les quesadillas sont cuites dans un comal (poêle plate). On peut aussi les cuire au four, mais je fais partie de ceux qui croient qu’elles sont encore meilleures sur le gril, même si les tortillas ont tendance à brûler facilement. Il suffit de les mettre à température basse et de procéder rapidement pour que le fromage fonde sans que la tortilla ne brûle. Gardez une surface froide sur le gril où vous pourrez déplacer les quesadillas si elles commencent à brûler (voir ci-dessous). Vous ne regretterez pas vos efforts.
ASSEMBLAGE DES quesadillas
Sur la moitié de chaque tortilla, mettre le fromage, les tomates, les piments, les oignons verts et la coriandre.
Plier les tortillas pour couvrir les ingrédients.
SUR LE GRIL: Griller les quesadillas de 1 à 2 min de chaque côté, jusqu’à ce que les tortillas soient dorées et que le fromage soit fondu.
Quesadillas grillées
8 portions en hors-d’œuvre ★ 4 portions en plat principal léger
8 tortillas de blé de 25 cm (10 po) chacun
180 g (6 oz) de cheddar ou de monterey jack, en fines tranches
3 ou 4 tomates prunes, en fines tranches
3 ou 4 piments jalapenos frais ou marinés rouges ou verts, en fines tranches
4 oignons verts, parés et coupés en tranches
20 g (½ tasse) de feuilles de coriandre fraîche
3 c. à soupe de beurre fondu
Sauce : Vous pouvez servir cette recette avec le Beurre au citron vert et au piment chipotle (voir p. 179), la Salsa au piment chipotle (voir p. 198) ou la Salsa verde (voir p. 201).
Mettre les tortillas sur une surface de travail. Étendre quelques tranches de fromage, de tomate et de piment sur une moitié de chaque tortilla. Couvrir d’oignons verts et de coriandre. Plier les tortillas en deux. Les quesadillas peuvent être préparées plusieurs heures à l’avance jusqu’à cette étape. Envelopper les quesadillas hermétiquement dans de la pellicule plastique et les garder dans le réfrigérateur jusqu’au moment de les griller.
Préparer le gril pour le mode de cuisson à chaleur directe à trois zones (voir p. 10 pour cuisson au charbon de bois et 15 pour cuisson au gaz) et préchauffer la partie chaude du gril à température moyenne-élevée.
Mettre les quesadillas sur la grille chaude et les griller de 1 à 2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que le fromage commence à fondre. Badigeonner l’extérieur avec du beurre fondu pendant la cuisson. Se préparer à déplacer les quesadillas sur la partie la moins chaude de la grille si elles commencent à brûler. Servir immédiatement entières ou coupées en pointes.
Variantes : On peut farcir les tortillas de mille et une façons : fromage de chèvre et tomates séchées, fromage gouda et poivrons grillés, poulet, canard, homard, crevettes ou porc en petits morceaux, etc. On peut aussi remplacer les tortillas de blé par des tortillas de maïs.
Truc
Si vous souhaitez faire une recette typiquement traditionnelle, utilisez du fromage de chèvre émietté et des tomates coupées en dés. Ma méthode est plus rapide et donne des quesadillas très consistantes. Si vous préférez un mets plus doux, épépinez les piments jalapenos avant de les utiliser.
Author, journalist, lecturer, and TV host, Steven Raichlen is the man who reinvented modern barbecue. His latest book is Project Fire (Workman Publishing). His 31 books include the international blockbusters The Barbecue Bible and How To Grill, and the New York Times bestselling Planet Barbecue, Project Smoke, and his new Project Fire (Workman Publishing). His books have won 5 James Beard Awards and 3 IACP-Julia Child Awards and been translated into 17 languages.
An award-winning journalist, Raichlen has written for The New York Times, Wall Street Journal, Esquire, GQ, and all the major food magazines. In 2015, he was inducted into the Barbecue Hall of Fame.
Steven Raichlen hosts the popular TV shows Steven Raichlen’s Project Fire and Project Smoke, Primal Grill, and Barbecue University on Public Television, and stars in two French language TV shows—Le Maitre du Grill and Les Incontournables de BBQ. His latest show, Steven Raichlen Grills Italy, airs on Gambero Rosso in Italy.
Founder of Barbecue University at the Broadmoor resort in Colorado Springs, Raichlen has lectured on this history of barbecue at institutions as diverse as Harvard, the Library of Congress, and the Smithsonian. Raichlen holds a degree in French literature from Reed College in Portland, Oregon, and studied medieval cooking in Europe on a Thomas J. Watson Foundation Fellowship. He and his wife, Barbara, live in Miami and Martha’s Vineyard.
